Najlepsza jest kuchnia mojej mamy

Pańskie przybycie do Białej Podlaskiej związane jest z pewnym zadaniem. Chyba możemy zdradzić czytelnikom, jaki projekt pan tutaj realizuje?

– Przyjechałem do Białej Podlaskiej na zaproszenie właścicieli restauracji Notabene. Przygotowujemy lokal do otwarcia. Pomagam w stworzeniu koncepcji tego miejsca, opracowaniu menu, przygotowaniu pracowników. I taka jest moja misja.

Jak ocenia pan potencjał tego miejsca?

– Myślę, że jest to coś nowego, ale też wyjątkowego. Na pewno nie ma w mieście ani w jego pobliżu restauracji takiej jak ta. Będzie fajna karta, z lekką kuchnią z elementami kuchni europejskiej. Sądzę, że dania przypadną do gustu każdemu, kto tutaj zajrzy. Serwowane będą potrawy lekkie i nieco cięższe. Dodatkowo wino, dobra kawa, ale też coś słodkiego. Obiekt ma również zaplecze sportowe, fitness i squash.

Czy jest to pana pierwsza wizyta w Białej Podlaskiej?

– W mieście jestem po raz pierwszy, nigdy nie miałem okazji być w tych rejonach. Z uwagi na fakt, że do domu mam pięćset kilometrów, do tej pory było mi tu troszeczkę nie po drodze. Ale myślę, że jestem tutaj nie po raz ostatni. Akurat dzisiaj nie miałem okazji poznać miasta. Bo poza przejazdem z hotelu do restauracji, w której spędziłem intensywnie kilkanaście godzin, nie było czasu na nic więcej. Sadzę jednak, że przy okazji kolejnego mojego przyjazdu uda mi się to nadrobić.

Jest pan finalistą programu telewizyjnego "Top Chef". Czy udział w tak popularnej produkcji wywarł wpływ na pańską karierę i doświadczenie?

– "Top Chef" był nie tylko dla mnie, ale myślę, że i dla wszystkich osób, które w nim startowały, naprawdę ogromnym wyzwaniem. Jest to bardzo ciężki program z uwagi na presję czasu czy dużą liczbę osób na planie. W nagraniu do jednego odcinka uczestniczyło zazwyczaj około stu osób. Bywało, że jeden odcinek nagrywany był ponad dwa dni, więc to jest bardzo stresujące. Samo gotowanie trwa 45 minut, a urządzenia, na których się przygotowuje dania, są oddalone od siebie o 15 metrów. Udział w programie to jest wyczyn, który w jakiś sposób mnie ukształtował. Dzisiaj nie boję się wyzwań, nie mam problemu ze stresem. Praca w kuchni stała się łatwiejsza i wygodniejsza. A z drugiej strony medialność, popularność oraz dobre wrażenie, jakie program i mój występ w nim pozostawiły, do dzisiaj procentują.

Kucharzem był pan jeszcze długo przed programem. Co skłoniło pana do wykonywania takiego zawodu?

– Pasja do gotowania w moim życiu pojawiła się przez kompletny przypadek. Tak naprawdę długo szukałem swojej drogi. Na początku byłem związany ze sportem i nawet widziałem swoją przyszłość w tej dziedzinie. Kiedy skończyłem szkołę, musiałem wybrać dalszą drogę, postawiłem jednak na gastronomię i pracę w restauracji. I dzisiaj nie żałuję tej decyzji. Fajnie się to rozwinęło. Mam bardzo dużo pracy, wyzwań, a także mnóstwo projektów do realizacji. Nie tylko restauracyjnych, ale też festiwalowych. Organizuję na przykład wiele kolacji degustacyjnych. Ale muszę przyznać, że gotowanie jest moją wielką pasją. Zresztą bez pasji nie da się tworzyć.

Czy w kuchni jest pan tradycjonalistą, trzymającym się receptur, czy lubi pan odkrywać nowe smaki?

– Nigdy nie skupiam się na kategoryzowaniu swojej kuchni. Nie mam nazwy swojego gotowania, ani jednego trafnego sformułowania, którym mógłbym je określić. W gotowaniu skupiam się na tym, co potrafię, na swoim doświadczeniu, które przyniosłem z wielu podróży, np. tych do Hiszpanii, Włoch, Holandii i Anglii. Niedawno byłem w Azji i podczas tego pobytu również udało mi się zaczerpnąć nowe inspiracje. W przygotowywaniu potraw stawiam przede wszystkim na swoje doświadczenie i łączenie smaków z różnych kuchni, regionów Polski, ale też wpływów europejskich czy azjatyckich.

Praca szefa kuchni nie jest łatwym zajęciem.

– Jest to ciężka praca, nie ma co się oszukiwać, i tak naprawdę wybór jest prosty. Ktoś chce pracować ciężko i osiągnąć sukces, albo nie. W tym zawodzie nie ma nic pośrodku. Ten, kto chce wejść na wyższy poziom, na poziom autorytetu czy takiego wyzwania, jakiego ja się dzisiaj podjąłem, stworzenia menu i koncepcji restauracji, musi być świadomy, że jest to duża odpowiedzialność. To nie jest tylko zabawa i zarabianie pieniędzy, ale też odpowiedzialność i edukacja. Trzeba przygotować ludzi, jednych bardziej doświadczonych, drugich mniej, przekazać swoją wiedzę, podejście do gotowania. Trochę również zarazić pasją, poszukać wspólnego języka i okiełznać różne charaktery. 

Co poradziłby pan osobom, które są na początku swojej drogi zawodowej?

– Najważniejsze są chęci, mnóstwo dobrych chęci. Jeżeli ktoś ma odpowiednią motywację do tego zawodu, to obecnie jest bardzo dużo możliwości. Wielu szefów kuchni w restauracjach chętnie przyjmuje młodych ludzi na staże. Wiadomo, że nie zawsze idzie to w parze z zarabianiem dużych pieniędzy, ale zawsze wiąże się to ze zdobywaniem wiedzy i edukacją. Sądzę, że ważne, aby potrafić uporządkować swoją drogę życia, od nauki po osiąganie sukcesów, a na końcu na budowanie kariery. Po prostu jeśli ktoś tego nie czuje, to lepiej szukać innego zajęcia. Praca w kuchni to wyrzeczenia, często kosztem życia prywatnego. To wiele godzin ciężkiej pracy i stała odpowiedzialność za to, że żywi się ludzi. Trzeba brać odpowiedzialność za to, co się robi. Ja zawsze namawiam do tego ludzi, sam uczę w szkole, jestem trenerem, dlatego zawsze staram się przekazywać pozytywne wzorce, cechy i rzeczy, które są niezbędne w pracy w kuchni.

A gdyby musiał pan wybrać jedno danie, które szczególnie lubi pan przygotowywać?

– To ciężkie pytanie. Nigdy nie miałem ulubionego dania. Zawsze powtarzałem, że najlepsza kuchnia to kuchnia mojej mamy, podtrzymuję to stwierdzenie do dzisiaj. Może jest to kuchnia prosta, ale od dziecka ją znam i uwielbiam. Ja ogólnie lubię potrawy z mięsa i ryb. Lubię dania z pięciu składników, które pokazują nie tylko smak, ale estetykę i kolorystykę, w których ważne są walory artystyczne wykonania takiej potrawy.

Monika Pawluk